Будучи истинным космополитом-эклектиком, я решил не брезговать ни одним из ключевых ингредиентов (а ведь за единственно кошерный и праведный состав шубы пролито крови и порвано нервов немало!) и с любовью принял их все: селёдочка, картошка, свёкла, морковка, яичко, яблоко зелёное и лук фиолэ-э-этовый.
Главный секрет шубы-дубы не в том, чтобы искоренять лишние элементы, а в том, чтобы гармонично сочетать неотъемлемые. В этом смысле, наше важное оружие при готовке - деликатность и чёткость. И вот несколько правил, которые обязательно нужно соблюсти!
1. Правило контрастного душа. Всё, что мы отвариваем в кипятке (картошку, яйца, свёклу и морковь), варим исключительно в мундире и сразу же по готовности запихиваем под ледяную воду! Картошку варим 20-30 мин., остужаем под холодной струёй и тут же сливаем воду, чтобы наш мундир не превратился в клейкую массу. Свёклу и морковку можно отваривать в одной кастрюле (у меня морковь нисколечко не окрасилась багрянцем) около часа, но морковь вынуть минут на 15 пораньше - и тоже под холодный душ, чтобы овощи стали мягкими, но сохранили фактуру. С яйцами всё понятно: резкая смена температуры позволяет яйцам хорошо чиститься, а скорлупе - не отрывать куски белковой плоти.
2. Правило кубиков. Никаких тёрок, друзья! Наша задача, сохранить фактуру и текстуру яства. Шуба-дуба не должна превращаться в кашу-малашу. Все алхимические элементы мы нарубаем хорошим самурайским мечом (я использую керамический нож) на маленькие кубики и раскладываем по отдельным мискам.
3. Правило умеренности. Шуба сама по себе - очень сочный зверь, поэтому майонезом мы не злоупотребляем. Не переживайте, всё пропитается как следует.
Картошку нужно порубить очень аккуратно и точно, чтобы не получилось пюре (именно поэтому мы варили её в мундире, а потом остужали). Когда берёте в руки нож, представляйте, что играете в Blade of Darkness - и всё получится. Величайший русский писатель одного романа тётя Таня Толстая - категорическая противница картошки в шубе. Мол, картошку под шубу - это одевать невесту в тёплые кальсоны, утверждает Татьяна Никитична. Чтобы доказать обратное, нам следует сохранить упругость и аромат картошки в нарезанных кубиках. И не стоит наваливать её слишком много: в самом деле, пусть это будут не кальсоны с начёсом, а дерзкие леггинсы ^_^
Лук мы используем моего любимого цвета - фиолэ-э-этовый. Он самый сочный и сладкий. Обязательно избавляемся от верхних, вялых покровов (они плохо шинкуются) и от толстых сердцевинок (они невкусные). Вообще, друзья, лук - это чертовски аристократичный овощ. Несмотря на бесконечные попытки литераторов и кулинаров приписать ему пролетарские атрибуты. Практически любое блюдо лук облагораживает. И шуба-дуба не исключение. Опять же, его не должно быть слишком много. Но он должен "читаться".
Яблочко должно быть зелёным, кисленьким, сладеньким и хрустким, как снежок в гоголевских сказках. Можно использовать антоновку, но таковой под рукой не всегда оказывается, особенно в Новый год, поэтому отлично подойдут фрукты породы Гренни Смит. Очищаем от кожуры - и тоже кубиками. Многие думают, что яблоко и лук выполняют синонимические роли (сочность, сладость, хруст) и потому взаимозаменяемы. Это не так. Оттеночно они совершенно различны, поэтому необходимы в нашей шубе оба два. Единственное что - в дальнейшем мы разнесём слои яблочка и лука подальше друг от друга.
С морковью всё понятно. Лучше использовать рыжие фаллосы средних габаритов, благо сегодня в магазинах можно найти какие угодно. Тоже кубиками. В спектре оттенков шубы морковка оказывается между картошкой и яблоком: сладкая, но мягкая.
Яйца можно резать как в фас, так и в профиль. Самое главное здесь - постараться соблюсти Правило №2 в отношении желтка: не раздавить, не превратить в месиво, сохранить фактуру.
Селёдочка перед нарезкой должна отлежаться и отечь от бесполезного масла (в котором, скорее всего, она окажется при покупке), которое может давать ненужную горечь. Помните, что селёдка в шубе - единственный источник соли (ну, кроме майонеза); никакого дополнительного посола категорически производить нельзя! Иначе весь смысл вкусовой гармонии ингредиентов превратится в фук.
Свёкла - вершина нашего претенциозного проекта. Она - суть, собственно, шуба. Если правило контрастного душа соблюдено, то с ней тоже не должно быть проблем: при нарезке свёкла будет мягкой, упругой и источать сладкий неотмывающийся сок.
Итак, все семь основных элементов готовы и разложены по местам. Теперь мы интеллигентно лячкаем в чашечки майонез и принимаемся старательно замешивать. Да, именно так, в чашечках. Никакого язвенно-желудочного промазывания выложенных слоёв. Всё заранее. Майонез бережём; если кажется, что его мало - не поддаёмся иллюзии. Овощи и картошка впитывают очень здорово: если вы не видите на них жирного белёсого слоя, это не значит, что его там нет!
Внимание: селёдку не намазываем! Не нужно ей этих глупостей. Она и так хороша. Тем более, что после выкладки слоёв вступит в естественный симбиоз с верхними ярусами экосистемы.
А теперь принимаемся выкладывать слои. Посудину можно взять бесстыдно-стеклянную, чтобы было видно всю красоту слоёв. Порядок, выстраданный теоретически и экспериментально, таков (снизу вверх):
1. Первый слой селёдки.
2. Лук.
3. Картошка.
4. Морковь.
5. Второй слой селёдки.
6. Яйца.
7. Яблоко.
8. Свёкла.
Я дрогнул и помазал ещё майонезом сверху. Напрасно - всё и так получилось сочным и обильным. А теперь срочно кушать! У меня тут ещё сын, Wind Waker, фаршированный гусь, ром с апельсинами и корицей и, вроде бы, настроение. Будьте здоровы, котанцы!
